Per trovare camerieri più diginità alla formazione e migliori contratti di lavoro

"Ridare dignità alla figura del cameriere investendo sulla formazione, intervenendo sui contratti di lavoro, garantendo una migliore gestione del personale: non è possibile che chi lavora in sala non possa mai avere una domenica libera": Valerio Beltrami è il presidente nazionale dell'Amira, l'Associazione che riunisce i Maîtres italiani e di origine Italiana, e davanti alla X Commissione alla Camera prima, e al vice presidente della Camera Giorgio Mulé poi, è stato fermo e deciso nel rappresentare quali sono le motivazioni che stanno portando ristoranti ed altri esercizi pubblici di tutta Italia all'affanno per la mancanza di personale di sala.

"In questi anni la tv ha spettacolarizzato i cuochi, che sono diventati tutti chef - dice Beltrami - ma chi coccola il cliente, chi rende l'esperienza al ristorante unica è il cameriere. Agli occhi dei più invece appare come uno schiavo, un pure servitore, e come tale è spesso trattato. Gli stipendi nella maggior parte dei casi sono pietosi, chi sceglie di fare questo mestiere deve poter contare su turni che gli permettano di godere di una domenica libera ogni tanto, e soprattutto bisogna cambiare la mentalità, intervenire sulla formazione, sull'opinione pubblica".

"I ragazzi che frequentano l'alberghiero a mio avviso svolgono troppe poche ore di laboratorio - spiega il presidente - e nel mio girare tra le scuole di tutta Italia ho purtroppo spesso incontrato dirigenti scolastici e professori inadeguati, con poca esperienza. Queste scuole poco performanti sfornano disoccupati perché anche se i ragazzi iniziano a lavorare, dopo un anno molti di loro abbandonano la professione". Secondo Beltrami poi, ancora oggi chi studia in un istituto alberghiero, in particolar modo all'indirizzo di sala, viene considerato uno studente di serie B.

"Eppure il grande Gualtiero Marchesi insegnava che in un ristorante il 49% del successo è dato dalla cucina, e il 51% dalla sala. Chi ti coccola ti rimane nel cuore, e il cameriere è quello che ti accoglie, ti consiglia, ti fa sentire a tuo agio ed è pronto a regalarti un sorriso". Un altro grande problema che fa scappare molti giovani da questo mondo, secondo Beltrami è il contratto di lavoro: "Ci sono stipendi che fanno pena - afferma duramente - gli orari devono diventare più umani. Ci sono ragazzi che lavorano 10/12 ore per poche decine di euro. Non è ammissibile, così come non è possibile negare il diritto a stare a casa una domenica. Come possiamo pensare che i giovani si avvicinino a questa professione, se sanno che non potranno più avere un week end o una festività liberi? I tempi sono cambiati, le nuove generazioni hanno necessità diverse, e il datore di lavoro deve adeguarsi, altrimenti rimarrà sempre più solo".

Per l'Ossola e i laghi la situazione poi è ancora più difficile: "Abbiamo degli ottimi istituti alberghieri, delle vere eccellenze che sfornano personale molto preparato, ma qui pesa la stagionalità. Chi può preferisce andare a lavorare in Svizzera, dove gli stipendi sono decisamente più alti, o in località dove i contratti non sono stagionali ma continuativi". Insomma, la mancanza di camerieri è cronica e sempre più allarmante, e occorre una seria riflessione di tutta la categoria. Diversamente, il passo dal tablet per le ordinazioni o per consultare il menu al robot che ci accoglie sulla porta del ristorante, potrebbe essere breve.