Il sale è un ingrediente da consumare con moderazione: un eccesso può aumentare la pressione arteriosa e favorire la ritenzione idrica. Gli esperti consigliano di non superare i 5 grammi al giorno, comprensivi di quello naturalmente presente negli alimenti.
Il Gorgonzola Dop, anche nella sua variante piccante, non sfugge a questo principio: pur apparendo molto saporito, il contenuto di sale è sorprendentemente moderato, attestandosi in media a circa 1,6 grammi per 100 grammi di prodotto, secondo le tabelle nutrizionali CREA. L’intenso aroma e il gusto deciso sono il risultato delle muffe caratteristiche del formaggio, e non di un eccesso di sale.
Ma come viene introdotto il sale nel Gorgonzola? La produzione del formaggio Dop è ancora fortemente manuale. Per ottenere una forma di circa 12 kg occorrono circa 100 kg di latte vaccino intero pastorizzato, fermenti lattici, caglio e spore di penicilli. Solo dopo la coagulazione e il riposo della cagliata, le forme vengono salate a mano sulla superficie. Dopo circa tre settimane, la stagionatura procede con la foratura della pasta con grossi aghi metallici, permettendo all’aria di entrare e di sviluppare le colture che generano le caratteristiche venature blu-verdi.
Il risultato è un formaggio dal gusto unico, che stimola la secrezione di bile e succo pancreatico, facilitando la digestione di grassi e proteine. In questo modo, il Gorgonzola Dop coniuga piacere e tradizione senza appesantire l’apporto di sale nella dieta quotidiana.
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